Gastronomia
A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectosculturais a ela associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que culinária é a arte de cozinhar1 , ou seja, confeccionar alimentos e foi evoluindo ao longo da história dos povos para tornar-se parte dacultura de cada um.
A culinária está invariavelmente associada à cozinha, pois este é o local ideal para cozinhar. Os métodos de culinária variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os próprios utensílios. Por exemplo, acataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto no Brasil, os pratos típicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco. O cozinheiro principal é normalmente conhecido como chef, assim reconhecido pela sua boa cozinha e dotes culinários.
A gastronomia tradicional, como depositária de uma herança cultural, é um importânte elemento caracterizador da etnografia de cada região e quando a estudamos entramos no mundo das carências ou das abundâncias de cada época ou estrato social.
Fontes Diversas
A gastronomia – esta expressão nasce no grego antigo: gastros, ‘estômago’, e nomia, ‘lei, conhecimento – é uma arte que engloba a culinária, ofício de preparar alimentos; as bebidas; a matéria-prima de que se valem os profissionais para a elaboração dos pratos e, enfim, todos os recursos culturais ligados a esta criação.
A história da gastronomia se perde nos primórdios da existência da Humanidade, iniciando-se provavelmente, segundo os historiadores, no período paleolítico, assim que o Homem começou a caçar. Uma nova etapa se descortinou para o ser humano quando ele se tornou sedentário, fixando-se à terra, impulsionando então a agricultura e o domínio dos animais. Esta ação proporcionou uma riqueza alimentar antes desconhecida, possibilitando o crescimento da população e o desenvolvimento das migrações, sempre que se esvaíam os bens naturais.
Apenas os egípcios e os mesopotâmicos mantiveram-se em sua própria terra, graças à intensa e permanente fertilidade propiciada pelos rios Nilo, Tigre e Eufrates. Os pioneiros na arte gastronômica foram os indianos, africanos, árabes, japoneses, chineses e os italianos da era do Império Romano. Logo a fartura resultante da abundância de alimentos gerou o comércio, pois havia a carência de determinados produtos em uma ou outra região, assim era preciso estabelecer um intercâmbio entre estes territórios. O comerciante gerava um fenômeno até este momento inédito, alguns alimentos novos tornavam-se indispensáveis para as pessoas, implementando ainda mais os trâmites comerciais.
Para resistir aos longos deslocamentos sem deteriorar, os alimentos foram protegidos com a adição de temperos eresinas, e cedo o Homem se deu conta da potencialidade de algumas ervas aromáticas, as quais incrementavam o paladar dos alimentos, além de ajudar na sua preservação. A procura destas plantas deu início a grandes transformações sócio-políticas, como o fim do Império Romano, o início dos Descobrimentos, entre outras.
A França não tardou a se tornar um grande centro gastronômico. A união do rei Louis de França com a filha da Itália Catherine de Médici, considerada a rainha das panelas, foi o princípio de uma história de sucesso para a Gastronomia em solo francês. No ano de 1748 despontou neste país um gourmet – como é designado o cozinheiro na França – de imenso talento, Antoine Careme, que já aos 17 anos era contratado para ser o cozinheiro oficial do Palácio Champps-Elisée. Posteriormente, ele foi trabalhar com o imperador Alexandre da Áustria e depois serviu com seus talentos o Barão de Rothschild, o homem mais rico e poderoso da França. Em 1885 o maior cozinheiro do Planeta também era francês, August Scouffier, o qual criou um código relacionando todos os elementos gastronômicos essenciais para uma cozinha, o que contribuiu para um requinte sem igual na Gastronomia.
Na década de 60, Paul Bocuse, Gault Millan e Jean Michelli subverteram esta arte ao criarem a Nouvelle Cuisine Française. Há uma diferença fundamental entre a Gastronomia e a Culinária. O gastrônomo ou gourmet também cozinha, mas ele está igualmente atento à sofisticação dos pratos, preocupando-se em expor da melhor forma possível os alimentos preparados. Assim, ele observa as vestes, a música e a dança mais apropriadas para se aliar a determinadas refeições, transformando este momento em uma verdadeira cerimônia alimentar, não só voltada para a sobrevivência do Homem, mas principalmente para lhe despertar o máximo prazer. Hoje, a região do Mediterrâneo é a mais talentosa na criação de pratos sofisticados e bem produzidos, ocupando o topo na história da Gastronomia.
De uma “conversa
” com VERGÍLIO GOMES
A “cozinha tradicional” é/foi determinada pelo meio? Os produtos da horta, o “porquinho” engordado com produtos naturais, a galinha do campo..Naturalmente. No começo, após o aparecimento do fogo, as populações apenas comiam os alimentos que lhes estavam próximos e apenas na época em que a Natureza os produzia. Esta prática manteve-se até quase ao século XIX. Hoje há sociedades que pensam que a solução da alimentação de qualidade deve regressar a esses comportamentos.
Com o decorrer dos anos, as populações foram introduzindo novos sabores, nomeadamente também produtos locais e naturais...
O processo de introdução de novos produtos, ou novos métodos de confecção, sempre aconteceu. Este facto deve-se à aproximação dos povos e nós, Portugueses, fomos possivelmente os precursores do que agora chamamos de “cozinha de fusão”. Esta nova cozinha não é uma simples mistura mas a prática continuada de novo receituário e que ganhou perenidade. Algumas dessas receitas resultaram em pratos de excepção e exultantes.
O que é considerada “alimentação de qualidade”, a que tem melhores sabores ou a que “ faz menos mal”?
Esta é uma questão complicada de responder. Para mim a “alimentação de qualidade” começa com a escolha dos produtos, dar-lhes cozeduras exactas, e depois combiná-los de forma a manter um equilíbrio ajustado às necessidades actuais.
O que é a dieta mediterrânica?
Para uma resposta simples, posso afirmar que é uma alimentação natural e baseada em produtos como o pão, a azeitona e o azeite, legumes locais, muito peixe e o vinho em equilíbrio. Hoje em dia este conceito adquiriu foros de definições intelectualizadas e um exagero de atitudes de marketing com algumas perversões em sua volta.
Que impacto terão hoje “comidas” como feijão com couve, sopa de cebola, sopas de carne, etc.
Parece-me que há uma necessidade de retorno a algumas práticas do passado com a preocupação de ajustamentos que têm a ver a diminuição de ingestão de gorduras, cuidados com o sal, uma alimentação de mais fácil digestão. Estamos a voltar ao tempo das cozeduras lentas a baixa temperaturas que antigamente se faziam por um processo natural, e que agora se entenderam como uma mais-valia para a textura da carne.
A sopa aparece-nos, agora como um produto completo, e frequentemente assistimos ao afirmar “comam sopa pela vossa saúde”.
Hoje em dia retomam-se os refogados mas não se deixa queimar a cebola ou o alho. Todas estas acções revela uma evolução, e eu costumo afirmar que a modernidade na comida só faz sentido quando representa uma evolução natural da tradição.
Ainda hoje em meios rurais como Montargil muitas famílias se alimentam das “hortas” e “quintas” que possuem.
E fazem muito bem.